All’interno del turismo un ruolo centrale è ricoperto dal settore alberghi e ristoranti.
Due settori molto attivi in Italia: alberghi e ristoranti
L’attività alberghiera riguarda il ricevimento e l’accoglienza del cliente nella struttura, la raccolta e gestione delle prenotazioni, la registrazione dei dati, la presa in carico del cliente e l’inoltro di eventuali richieste, l’alloggio e la gestione della piena efficienza e pulizia delle camere, le varie questioni amministrazione, come i pagamenti ai fornitori, gli incassi, la predisposizione delle fatture e i rapporti con gli istituti di intermediazione creditizia e monetaria. A queste funzioni spesso si aggiungono le attività di bar e ristorante interni agli alberghi stessi.
La ristorazione comprende l’approvvigionamento degli alimenti e delle bevande in coordinamento con la cucina, la gestione della dispensa e della cantina, le operazioni interne alla cucina nel momento della preparazione dei piatti, il servizio in sala.
In Italia si contano oltre 157.000 strutture ricettive, con circa 4,7 milioni di posti letto; il settore alberghiero offre lavoro ogni anno a diversi milioni di operatori, sia fissi che stagionali, la cui tutela e sicurezza è regolamentata sia dalla normativa nazionale (D.Lgs 81/08, DM 10/03/98) che da quella internazionale ai sensi della direttiva quadro 89/391/CE, e delle direttive singole volte a normare il settore turistico alberghiero, della ristorazione e del catering (HORECA), cioè la direttiva 89/654/CE sui luoghi di lavoro e la direttiva 2003/10/CE sul rumore.
Per lavorare nel settore è necessario possedere competenze relazionali e comunicative, unite a un buon autocontrollo e a resistenza fisica. Le professioni che occupano ruoli gestionali e di coordinamento devono essere in grado di organizzare la propria attività e quelle altrui, e possedere ottime doti di leadership. Oltre a queste competenze di base comuni, ciascuna figura professionale dell’area deve possedere proprie specifiche competenze tecniche e saper utilizzare adeguati strumenti di lavoro.
I rischi nel settore alberghiero e ristorativo
Considerando l’eterogeneità delle figure professionali operanti nel settore alberghiero, è opportuno indicare i principali fattori di rischio legati alle diverse mansioni degli operatori.
- Gli addetti ai servizi di ricevimento (uscieri, i receptionist e facchini) sono esposti a rischi di natura ergonomica dovuti al mantenimento di posture erette per tempi prolungati; al rischio di aggressione anche in considerazione degli orari di lavoro notturni e del contatto frequente con il pubblico; al rischio da Stress Lavoro Correlato portato dall’interazione con i clienti anche di culture e lingue diverse; al rischio da sollevamento di carichi e di movimenti ripetuti.
- Gli addetti al comparto dei servizi logistici sono esposti soprattutto a rischi di natura chimica e a quelli dovuti all’utilizzo di macchinari (nel caso degli addetti lavanderia e pulizie), o ai rischi di cadute se si tratta del personale di sala.
- Tra gli altri lavoratori, si annoverano gli addetti alle cucine, esposti ai comuni rischi da taglio o da temperature elevate, gli addetti amministrativi impiegati negli uffici, sottoposti soprattutto ai rischi dovuti all’utilizzo dei videoterminali, ed eventualmente gli addetti ai servizi alla persona (beauty farm, palestra, piscina), ciascuno esposto a rischi particolari legati alla natura del servizio erogato.
Per quanto riguarda la prevenzione incendi, la struttura ricettiva alberghiera dovrà adottare delle misure di sicurezza sia per gli operatori che vi lavorano sia per gli ospiti che la frequentano
Uno dei temi più importanti in materia di prevenzione è quello relativo alla gestione dell’antincendio; una struttura ricettiva alberghiera, infatti, va considerata come un luogo da tutelare sia per gli operatori che vi lavorano che per gli ospiti che la frequentano. Gli aspetti della gestione della prevenzione incendio sono normate in Italia dal DM 10/03/98, a integrazione del quale, nel 2012, è stato emanato il DM 16/03/12, rivolto alle strutture ricettive con più di 25 posti letto, già esistenti al momento del precedente decreto in materia, che non avessero ancora adempiuto alle disposizioni in materi di prevenzione incendi. Tale decreto impone delle scadenze affinché le strutture alberghiere ancora non in regola con i presidi e le misure antincendio, si adeguino alle disposizioni minime di sicurezza definite 
dalla normativa cogente.
In generale, l’individuazione e valutazione dei rischi comprende una serie ricorrente di circostanze, tra cui la presenza di spazi ridotti in cui svolgere le mansioni lavorative, il lavoro febbrile (specialmente nelle cucine), la difficoltà di comprensione e comunicazione con i dipendenti stranieri, la formazione professionale spesso carente.
Nelle cucine, tra le misure di prevenzione da adottare si ricordano:
- le installazioni in regola di macchine e apparecchi;
- la verifica periodica degli strumenti in dotazione;
- la verifica delle conoscenze degli operatori sul loro utilizzo.
Anche nel settore alberghiero e ristorativo, la formazione e l’addestramento risultano particolarmente efficaci se già gli operatori ne recepiscono e assimilano i contenuti in maniera completa, in modo da poterne eventualmente attuare meccanicamente le disposizioni e i comportamenti in caso di emergenza; è inoltre importante effettuare le valutazioni di apprendimento, dal momento che spesso gli operatori sono stagionali, e di conseguenza la formazione erogata nel corso della stagione precedente va rinnovata.
