Per industria alimentare si intende quel settore di mercato composto da tutte le imprese che si dedicano alla lavorazione e trasformazione dei prodotti, sia che si tratti di prima trasformazione, derivanti direttamente da attività primarie (agricoltura, zootecnica, pesca…), che delle aziende di seconda trasformazione, che utilizzano i semilavorati: il fine è quello realizzare prodotti, in modo naturale o elaborato, da destinare al consumo più o meno immediato o alla conservazione, con caratteristiche organolettiche accettabili e valore nutritivo non molto distante dall’originale.
In base alla classificazione ATECO, l’industria alimentare è collocata tra le attività manifatturiere, che includono la produzione standardizzata di serie, la presenza di sistemi di movimentazione e trasporto interno automatizzati, l’impiego di macchine o di sistemi meccanici collegati tra loro a formare delle linee di produzione e, infine, la suddivisione dell’attività aziendale in compiti specifici (quali l’amministrazione, gli acquisti, la manutenzione…).
Nel settore alimentare è fondamentale il controllo della sicurezza del prodotto destinato al consumo: la cura di questo aspetto dà un’importanza strategica alle condizioni igienico-sanitarie in ambito aziendale, secondo quanto delineato dalle normative HACCP.
Il settore agroalimentare è un campo molto vasto, che comprende tutte le attività orientate alla produzione, trasformazione e distribuzione dei prodotti alimentari, quali la produzione agricola vegetale, l’allevamento, la pesce e l’acquacoltura, l’industria alimentare (paste alimentari, zucchero, industria delle carne, industria lattiero-casearia, fabbricazione di oli e grassi vegetali e animali) e l’industria delle bevande.
Ogni ambito ha una filiera produttiva che comprende diverse fasi, tra cui la produzione o l’acquisto di materie prime, la lavorazione a trasformazione del prodotto, il confezionamento, la conservazione e la distribuzione. I lavoratori dovranno quindi possedere competenze specifiche per operare in ciascuno di questi contesti, come l’ottima manualità e una buona resistenza fisica, la predisposizione al lavoro di squadra, la conoscenza e la capacità di applicare le norme relative all’igiene sul luogo di lavoro e alla qualità del prodotto.
L’industria alimentare è inoltre strettamente connessa con il settore del commercio e dei trasporti, considerando la grande quantità di merci che viene trasportata per la commercializzazione di beni e prodotti.
La sicurezza nell’industria alimentare
Considerata l’eterogeneità delle industrie alimentari presenti in Italia, non è semplice riunire le varie tipologia sotto un’univoca classificazione dei rischi presenti nei luoghi di lavoro: ciascuna industria alimentare – che si tratti di industrie specializzate nei prodotti di conserva o di quelle che trasformano gli alimenti freschi in prodotti a lunga conservazione, o ancora di industrie che producono ingredienti utilizzati per la preparazione di alimenti e quelle che producono alimenti pronti da consumare – segue una precisa analisi e valutazione dei rischi che riguardano tanto i lavoratori quanto i consumatori dei prodotti.
Per quanto attiene la valutazione del rischio di esposizione degli operatori si procede generalmente con un’analisi che riflette la valutazione dei rischi sui luoghi di lavoro, con particolare 
riferimento ad alcune tipologie di rischio ben definite ed alla progettazione e realizzazione dei luoghi di lavoro stessi ai sensi del Titolo II del D.Lgs 81/08. In particolare, si considera l’utilizzo di macchine e strumentazioni per agevolare le mansioni degli operatori (come le insaccatrici, le affettatrici, i tritacarne, le mungitrici automatiche ecc.); in relazione all’impiego di questa attrezzatura, i potenziali pericoli sono legati a una serie di fattori:
- l’utilizzo improprio, non correlato a un’adeguata formazione e informazione ed eventualmente connesso a una mancata manutenzione;
- movimenti ripetitivi e movimentazione manuale dei carichi;
- l’esposizione a sostanze tossiche;
- l’esposizione a sorgenti rumorose;
- i rischi di tipo biologico (compresa la possibilità concreta di trasmissione dell’agente patogeno dall’operatore al preparato).
I sistemi di controllo qualità nell’industria alimentare
Relativamente alla sicurezza per i consumatori dei prodotti, le industrie alimentari si affidano a moderni sistemi di controllo qualità per garantirne la qualità e la sicurezza. I tre principali sistemi attualmente in vigore sono:
- Pratiche di Buona Fabbricazione (o GMP, dall’inglese Good Manufacturing Practices), che contemplano le condizioni e le procedure di lavorazione in grado di offrire qualità e sicurezza costanti.
- Analisi dei rischi e punti critici di controllo (o HACCP, dall’inglese Hazard Analysis Critical Control Points), focalizzata sull’accertamento dei potenziali problemi e sul conseguente controllo degli stessi già nel corso del processo di progettazione e produzione.
- Standard di assicurazione della qualità: la conformità agli standard istituiti dalla International Standards Organisation (ISO 9000) e dallo European Standard (ES 29000) garantisce che le industrie alimentari, le società di catering e le altre aziende collegate al settore rispettino procedure stabilite e ampiamente documentate.
Per garantire l’adozione di procedure di assicurazione della qualità ad ogni livello, i sistemi di gestione della qualità utilizzati dall’industria alimentare comportano anche la collaborazione con i fornitori (i singoli agricoltori e i grossisti delle materie prime), i trasportatori e i commercianti all’ingrosso e al dettaglio.
Tutte le procedure igienico sanitarie relative alla produzione e commercializzazione degli alimenti derivano dall’applicazione del regolamento CE 852/2004, in vigore in Italia dal gennaio 2006, e tengono in considerazione gli aspetti igienici dell’alimento in tutte le sue fasi (produzione, lavorazione, confezionamento, distribuzione, deposito, vendita e somministrazione).
